ANTALYA’DA ASIRLIK BAĞLARDA PEKMEZ MESAİSİ: ODUN ATEŞİNDE GELENEK YAŞIYOR

Ürünlü ve Ormana mahallelerinde bağ bozumu ile başlayan üretim süreci, saatler süren yoğun emeğin ardından sofralara ulaşan yöresel pekmezle tamamlanıyor.

Ürünlü Mahallesi’nde Rabia Özdemir, Ormana Mahallesi’nde ise yerel üretici Nurten Korucu, geçmişten bugüne aktarılan yöntemlerle üzüm şırasını bakır kazanlarda ve tavalarda odun ateşinde kaynatıyor. Üretimde kullanılan geleneksel yöntem, hem yöresel bir lezzetin korunmasını hem de bölgenin üretim kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasını sağlıyor.

ÜZÜMÜN BAĞDAN PEKMEZE UZANAN UZUN YOLCULUĞU

Akseki ve İbradı çevresinde pekmez yapımının ilk aşaması, bağlardan üzümlerin toplanmasıyla başlıyor. Toplanan üzümler, yörede “şırana” olarak adlandırılan özel havuzlarda eziliyor.

Ezme işleminin ardından elde edilen üzüm suyu kazanlara alınıyor. Üreticilerin tercih ettiği geleneksel yöntemde üzüm suyuna hazırlanan toprak veya odun külü ilave ediliyor.

Ardından kazanlar odun ateşinin üzerine konularak şıra yüksek ateşte saatler boyunca kaynatılıyor. İlk kaynatmanın ardından dinlendirilen ve süzülen üzüm suyu, yeniden kaynatılarak yoğunlaştırılıyor.

ODUN ATEŞİ VE BAKIR KAZAN GELENEĞİN ÖNEMLİ PARÇASI

Geleneksel pekmez üretiminde odun ateşi ve bakır kazanlar önemli bir yer tutuyor. Üreticiler, üzüm suyunun istenilen kıvama ulaşabilmesi için ateşin başında saatlerce bekliyor.

Ürünlü Mahallesi’nde pekmez yapan Rabia Özdemir, üretime üzümlerin sıkılmasıyla başladıklarını, şırayı dinlendirdikten sonra süzdüklerini anlattı.

Özdemir, geleneksel yöntemde meşe, incir ve ceviz gibi ağaçlardan elde edilen külün kullanıldığını belirterek, külün pekmezin yapımında önemli bir yere sahip olduğunu ifade etti.

Özdemir, yörede bazı üreticilerin toprak, bazılarının ise kül kullandığını belirterek, kullandıkları külün pekmezin acılığını almasına ve parlaklık kazanmasına yardımcı olduğunu söyledi.

SAATLERCE KAYNIYOR, ÜZÜMÜN BÜYÜK BÖLÜMÜ PEKMEZE DÖNÜŞÜYOR

Küllenmiş üzüm suyunun yeniden süzüldüğünü ve daha sonra tavalara aktarıldığını belirten Özdemir, pekmezin kıvamını alması için 4-5 saat daha kaynatıldığını söyledi.

Uzun ve zahmetli üretim sürecinin aile içerisinde kuşaktan kuşağa aktarıldığını anlatan Özdemir, pekmez yapımını annesinden öğrendiğini belirtti.

Özdemir, annesine yıllarca yardım ettiğini, annesinin yaşlanmasının ardından ise üretimi kendisinin sürdürdüğünü ifade ederek, yöresel pekmez yapım geleneğinin devam ettirilmesine önem verdiklerini söyledi.

“BİZDEN SONRAKİ NESİLLER DE YAPSIN”

Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hazır ürünlerden farklı olduğunu belirten Özdemir, üretimin yalnızca bir gıda hazırlama süreci olmadığını, aynı zamanda aileden aileye aktarılan bir kültür olduğunu vurguladı.

Özdemir, geçmişte annesinin yaptığı pekmezi bugün kendilerinin hazırladığını, aynı yöntemin gelecek nesiller tarafından da sürdürülmesini istediklerini dile getirdi.

Bu yönüyle İbradı’daki pekmez üretimi, yöresel mutfak kültürünün ve geleneksel üretim bilgisinin yaşatıldığı örneklerden biri olarak dikkat çekiyor.

YAĞIŞLAR BU YIL BAĞLARI OLUMSUZ ETKİLEDİ

Ormana Mahallesi’nden Nurten Korucu ise bu yıl üzüm üretiminin önceki dönemlere göre düşük olduğunu belirtti. Korucu, yağışların bağlara zarar verdiğini ve sezonun sınırlı miktarda ürünle tamamlandığını söyledi.

Bağ bozumu yaptıklarını ve elde ettikleri üzümlerin şırasını çıkardıklarını anlatan Korucu, bu yılki üretimin büyük ölçüde ailelerin ihtiyacını karşılayacak seviyede kaldığını ifade etti.

Korucu, yağışların bağlarda hasara yol açması nedeniyle üzüm miktarının azaldığını belirterek, sınırlı ürünü geleneksel yöntemlerle değerlendirdiklerini söyledi.

MEŞE KÜLÜ, BAKIR KAZAN VE ODUN ATEŞİ

Korucu da üzüm şırasını bakır kazanlarda ve odun ateşinde kaynattıklarını anlattı. Geleneksel üretimde meşe külü kullandıklarını belirten Korucu, şıranın önce kazanlarda kaynatıldığını, ardından dinlendirildikten sonra tavalara aktarılarak yeniden yaklaşık 4-5 saat kaynatıldığını söyledi.

Uzun süren kaynatma işleminin ardından üzüm şırası yoğunlaşarak pekmez kıvamına geliyor.

KİLOGRAMI 500 LİRADAN SATILIYOR

Akseki ve İbradı çevresinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor.

Sınırlı miktarda üretilen yöresel pekmeze özellikle geleneksel ürünleri tercih eden vatandaşların ilgi gösterdiği belirtiliyor.

İbradı’nın Ormana ve Ürünlü mahallelerindeki asırlık bağlardan toplanan üzümler, gün boyunca devam eden üretim sürecinin ardından pekmeze dönüşüyor.

Bağ bozumu ile başlayan mesai; üzümlerin toplanması, ezilmesi, şıranın çıkarılması, kaynatılması, dinlendirilmesi, süzülmesi ve yeniden kaynatılması aşamalarından geçiyor.

İBRADI’DA GELENEK SOFRALARA TAŞINIYOR

İbradı’da kadın üreticilerin sürdürdüğü geleneksel pekmez yapımı, bölgenin tarımsal üretim kültürünü ve yöresel mutfak mirasını yaşatmaya devam ediyor.

Asırlık bağlardan elde edilen sınırlı miktardaki üzümün, modern üretim süreçleri yerine bakır kazan, odun ateşi ve kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemlerle değerlendirilmesi, bölgedeki geleneksel üretimin bugün de sürdüğünü ortaya koyuyor.

Saatler süren emeğin sonunda elde edilen pekmez, hem ailelerin sofralarına ulaşıyor hem de İbradı’nın geleneksel üretim kültürünün bir parçası olarak gelecek kuşaklara aktarılıyor.